صُمم هذا المقرر لإعطاء طلاب الدراسات العليا فكرة على دور الكائنات الدقيقة فى تصنيع وحفظ الغذاء، وعلاقة مثل تلك الميكروبات بفساد الغذاء من أصل حيوانى (الألبان ومنتجاتها وكذلك اللحوم ومنتجاتها، الأسماك ومنتجاتها، المخلفات الحيوانية، البيض ومنتجاته) وكذلك علاقة الميكروبات بالأمراض التى تنتقل من خلال هذه الأغذية ومصادر التلوث بها وكذلك التسمم الغذائى، حيث يصبح الطالب "بعد إجتياز المقرر" قادراً على تقييم الغذاء من أصل حيوانى وتقرير صلاحيته على أساس المحتوى الكمى والنوعى للبكتريا والفطريات المتواجده. كما خصصت (أُفردت) مساحة فى المقرر لطرق الوقاية من الأضرار وحماية المستهلك من المضار المتوقعة.

يدرس بالمقررين القيمة الاقتصادية والغذائية للحوم ومنتجاتها- المسالخ وأهميتها – الذبيحة (القطعيات الرئيسية والتركيب الكيميائي) – تركيب ووظيفة عضلات اللحم – التغيرات في عضلات اللحم بعد الذبح – العوامل المؤثرة على استساغة اللحوم – التعرف على أصناف اللحوم – ذبح وتجهيز الدواجن والأرانب– منتجات اللحوم والأسماك المصنعة (اللحوم المقددة-منتجات السجق- اللحوم المدخنة – اللحوم المجففة – اللحوم المعلبة- الأسماك المعلبة والمدخنة والمجففة) – المنتجات الثانوية للحوم والدواجن والأسماك.

يعرض المنهج للصفات الطبيعية والكيميائية للألبان ومنتجاتها، المعاملات الحرارية للحليب، العوامل المؤثرة على كمية ونوعية اللبن، مصادر تلوث الحليب ومنتجاته، الأمراض التى تتناقل من خلال اللبن ومنتجاته، كيفية الوقاية من مسببات الأمراض، التسمم الغذائى، البادئات، الميكروبات الدالة، منظفات ومطهرات مصانع الاغذية، إلتهاب الضرع، بقايا المضادات الحيوية والمبيدات الحشرية فى الألبان ومنتجاتها وطرق الكشف، نظام الهاسب وطرق التطبيق فى مصانع الألبان، تصنيع منتجات الألبان وكيفية حماية المستهلك من الغش والمطابقة للمواصفات القياسية الليبية.

يدرس بالمقررين القيمة الاقتصادية والغذائية للحوم ومنتجاتها- المسالخ وأهميتها – الذبيحة (القطعيات الرئيسية والتركيب الكيميائي) – تركيب ووظيفة عضلات اللحم – التغيرات في عضلات اللحم بعد الذبح – العوامل المؤثرة على استساغة اللحوم – التعرف على أصناف اللحوم – ذبح وتجهيز الدواجن والأرانب– منتجات اللحوم والأسماك المصنعة (اللحوم المقددة-منتجات السجق- اللحوم المدخنة – اللحوم المجففة – اللحوم المعلبة- الأسماك المعلبة والمدخنة والمجففة) – المنتجات الثانوية للحوم والدواجن والأسماك.

تعريف الهاسب - دواعي استخدام نظام الهاسب - مزايا الهاسب - القواعد السبع لنظام الهاسب وتشتمل على: القاعدة الأولى: إجراء تحليل للمخاطر Hazard analysis القاعدة الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points القاعدة الثالثة: تعيين الحدود الحرجة Critical limits القاعدة الرابعة: استحداث طرق للرصد Procedures to monitor القاعدة الخامسة: استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions القاعدة السادسة: استحداث نظام للتدقيق Verification القاعدة السابعة: استحداث نظام للتوثيق Documentation

يعرض المنهج للصفات الطبيعية والكيميائية للألبان ومنتجاتها، المعاملات الحرارية للحليب، العوامل المؤثرة على كمية ونوعية اللبن، مصادر تلوث الحليب ومنتجاته، الأمراض التى تتناقل من خلال اللبن ومنتجاته، كيفية الوقاية من مسببات الأمراض، التسمم الغذائى، البادئات، الميكروبات الدالة، منظفات ومطهرات مصانع الاغذية، إلتهاب الضرع، بقايا المضادات الحيوية والمبيدات الحشرية فى الألبان ومنتجاتها وطرق الكشف، نظام الهاسب وطرق التطبيق فى مصانع الألبان، تصنيع منتجات الألبان وكيفية حماية المستهلك من الغش والمطابقة للمواصفات القياسية الليبية.

يتناول المقرر الأمراض المشتركة التى تنتقل من خلال تناول الأغذية ذات الأصل الحيوانى وذلك من حيث المسببات المختلفة لمثل هذه الأمراض، مصادر التلوث، المعاملات الحرارية للأغذية وتأثيرها على مسببات الأمراض، أعراض الأمراض فى الإنسان والحيوان، وكذلك كيفية الوقاية من إنتقال مثل هذه المسببات وطرق التعامل مع منتجات الحيوانات المصابة للقضاء على مسببات الأمراض كما يتعرض المنهج العملى لكيفية عزل هذه المسببات.

1. معرفة الطالب عن طرق العامة على البحث المنهجية بما في ذلك المفاهيم الأساسية المستخدمة في الكمي وطرق البحث النوعي 2. معرفة الطالب كل ما يتضمن الانترنت من تطبيقات الكمبيوتر للحصول علي الأبحاث 3. معرفة الطالب طرق البحث في مجال الدراسة والدراسات اختيارية كمية ونوعية وطرق كتابة رسائل الماجستير

يُدرس هذا المقرر التكوين والتركيب الكيميائى والقيمة الغذائية للبيض ومنتجاته وتحديد الطزاجة وكذلك كيفية الكشف عن المحتوى الميكروبيولوجى وعزل الميكروبات الممرضة والمسببة للفساد فى البيض، طرق حفظ البيض، منتجات البيض، معايب البيض الميكروبية وكيفية الكشف عنها وعزل المسببات، التسمم الغذائى، بقايا المضادات الحيوية والمبيدات الحشرية وكيفية الكشف عنها وكذلك الطرق المتبعة للوقاية من مشاكل البيض ومنتجاته وكيفية حماية المستهلك.

هذا المقرر يغطي العوامل المؤثرة في نمو الميكروبات بالأغذية ومعرفة أساسيات حفظ الأغذية وفسادها وذلك لإنتاج غذاء ذو جودة عالية و خالي من العيوب. كما يشمل معرفة البيئة التي تتعرض لها الميكروبات المصاحبة للأغذية خلال التصنيع و التداول والتخزين وكيفية التعامل معها معمليا. وأيضا تتم دراسة المنظفات والمطهرات التي تستعمل خلال تصنيع الأغذية.

يعتبر مقرر تكنولوجيا الأغذية أحد فروع علوم الأغذية والتى تقدم للطالب طرق تصنيع الأغذية من أصل حيوانى وطرق حفظ مثل تلك الأغذية وطرق التعبيئة والتخزين، كما تتناول نظام الهاسب والنقاط الحرجة لتلوث مثل هذه الأغذية ونقاط التحكم، كما يتناول المقرر الصفات الطبيعية والكيميائية للمواد الأولية للتصنيع وكذلك المنتج النهائى ومعرفة مدى مطابقتها للمواصفات القياسية الليبية أو المواصفات القياسية المعمول بها فى ليبيا.

المخلفات الحيوانية وهى منتجات أساسية أو ثانوية تستخرج عند تجهيز ذبائح الحيوان أو الدواجن أو الأسماك للتسويق أو التي لا تصلح لذلك وكذلك بعض المواد الغير عضوية مثل مسحوق الصدف والعظام وتستخدم هذه كمواد علف معدنية إضافة إلى مخلفات مصانع الألبان. مميزات استخدام المخلفات الحيوانية في تغذية الحيوان والدواجن . تجهيز المخلفات الحيوانية لاستخدامها كمواد علف (جمع المخلفات، إعداد المخلفات، اتباع طريقة التجهيز المناسبة لنوع المخلف، التعبئة، التعقيم، التخزين).

تقييم معايير السلامة والجودة الأغذية وخاصة المعدلة وراثياً والمنتجة عضوياً بدراسة طرق تحديد محتوى الأحماض الأمينية - تركيب الأحماض الدهنية- تحليل البروتين- الكشف عن الأغذية المهندسة وراثيا باستخدام تقنية تفاعل البلمرة المتسلسل (PCR).

في هذا المقرر يتم التعرف على التسمم الغذائي الذي يحدث للإنسان عندما يتناول غذاء ملوث بميكروبات التسمم الغذائي أو سمومها أو يكون الغذاء ملوث كيميائيا بالمبيدات الحشرية ,الرصاص أو الزئبق. إضافة إلي ذلك بعض الطفيليات والفطريات والفيروسات. كما يتم دراسة طرق الكشف عن هذه المسببات معمليا.

يشتمل هذا المقرر على التحليل الكمى والنوعى للأغذية من أصل حيوانى "لكل منتج على حده" وذلك من النواحى الطبيعية والكيميائية "الطرق القياسية" وكذلك تناول المواصفات القياسية بشكل تفصيلى مع التعامل مع طرق الكشف عن الغش والتدليس فى كل منتج، ويشمل التحليل الكيميائى للكشف عن المتبقيات فى الأغذية.

هذا المقرر يوضح أهمية الرقابة الصحية على لحوم الدواجن والأرانب ومنتجاتها - طرق الذبح والتجهيز للحوم الدواجن والأرانب - الكشف قبل الذبح وبعده - الحكم على أهم الأمراض التى تصيب الدواجن والأرانب - العوامل المؤثرة على جودة وسلامة لحوم الدواجن والأرانب - مخاطر سوء تداول وعرض لحوم الدواجن والأرانب - التفريق بين الدواجن المجمدة والطازجة والمبردة وطرق الكشف وتحديد الصلاحية للإستهلاك الأدمى - تطبيق نظام الهاسب داخل سلخانات الطيور والأرانب ومصانع منتجات لحوم الدواجن والأرانب.

يقدم هذا المقرر أساسيات علم ميكروبيولوجيا الغذاء حيث تشمل الدراسة طرق عزل وتصنيف مجموعات الميكروبات المختلفة مع الوصف الشكلي والتركيبي لكل مجموعة وطرق دراسة وظائفها. كما تشمل الدراسة مقدمة موجزة عن الأمراض المعدية من حيث أنواعها وأنواع الميكروبات المسببة لها وطرق السيطرة والتحكم في الإصابات الميكروبية.

استخدام التقنيات الحديثة في مجال الهندسة الوراثية والبيولوجيا الجزيئية والنظائر المشعة فى تشخيص الميكروبات المتواجدة بالأغذية ويشمل شرح بعض التقنيات الحديثة في مجال البيولوجيا الجزيئية بهدف عزل جينات لها وظائف محدودة باستخدام الترقيم بالنظائر المشعة للأحماض النووية.

يزود هذا المقرر المعرفة بأهمية الرقابة الصحية على لحوم الأسماك ومنتجاتها - العوامل المؤثرة على جودة وسلامة لحوم الأسماك- الطرق المتبعة لحفظ الأسماك- مخاطر سوء تداول وعرض الأسماك - الظواهـر الطبيعيـة ( ظاهـرة المـد الأحمـر )- تجنب مخاطر التسمم الغذائي بالأسماك.